In Valpolicella la qualità di un’annata è legata alla qualità della vendemmia, ma anche alla stagione dell’appassimento. L’appassimento è una tecnica che negli ultimi 25-30 anni è cambiata profondamente. I primi sviluppi tecnologici sono serviti per mantenere sane le uve a riposo.
Autunni ed inverni troppo piovosi ed umidi potevano far perdere il potenziale qualitativo alle uve a causa di attacchi di Botrytis Cinerea. Questo ha portato ad un primo sviluppo della tecnologia e alla creazione di appassimenti integrati, dove la ventilazione e il condizionamento dell’aria consentono di mantenere le uve in buon stato sanitario anche quando le condizioni atmosferiche non sono favorevoli (alta umidità e temperature elevate). Questo sviluppo tecnologico ha permesso di far raggiungere all’Amarone la notorietà attuale.
Oggi il cambiamento climatico sta rivoluzionando nuovamente gli appassimenti e il modo di gestire le uve nella fase di riposo. Le elevate temperature autunnali hanno portato ad una velocizzazione della cinetica di appassimento delle uve e di conseguenza ad un anticipo del periodo di vinificazione. La ricerca tecnologica ha portato quindi alla creazione di ambienti che gestiscono i locali di appassimento con l’uso del freddo. Questi sistemi nascono dall’esigenza di controllare le cinetiche di appassimento e limitare il calo peso delle uve durante la fase di messa a riposo.
Risulta fondamentale mantenere sotto controllo la concentrazione zuccherina nei vini senza dover ridurre i tempi di appassimento, fondamentali per generare le trasformazioni aromatiche nelle uve. Le uve in appassimento infatti, mantengono attivi tantissimi processi metabolici ed enzimatici che trasformano molti composti e conferiscono il tipico sentore d’appassimento ai vini.
Oggi una delle esigenze crescenti è di capire i meccanismi biochimici dietro alla tecnica di appassimento e i tempi necessari perché si sviluppino le molecole o si creino le giuste proporzioni tra esse.
