L’appassimento dell’uva è un’applicazione particolare delle tecnologie di essiccazione caratterizzata da un parziale allontanamento dell’acqua di costituzione dell’uva, che comporta un calo in peso del prodotto variabile fino al 35-40%.
L’appassimento, la cui durata può variare da tre settimane a quattro mesi, comporta una serie di modificazioni compositive nelle uve:
- incremento dell’acidità dovuto alla concentrazione dell’acido tartarico e contemporanea modificazione dell’acidità in quanto l’acido malico presente viene in parte degradato durante il processo;
- aumento del contenuto di zuccheri;
- aumento del contenuto di polifenoli;
- modificazione degli aromi delle uve.
L’appassimento può essere realizzato in differenti modi a seconda dei risultati enologiche si intende raggiungere. In Valpolicella l’uva viene raccolta e messa a riposo in locali chiusi. Attualmente l’appassimento si esegue in diverse modalità. Particolarmente ingegnoso è il sistema, tuttora in uso in alcune aziende, della “peagnà”, complessa struttura per l’incastellatura dei graticci di canne di bambù, localmente chiamati “aréle” o “tavoloni”.
L’uva scelta in vigna e raccolta in cesti o piccole casse, dopo ulteriore selezione, viene disposta con particolare cura sul graticcio: massima deve essere la sua integrità per assicurarne la sanità nel corso della conservazione; i tavoloni quindi sono fissati con pioli di legno (“caùci”) sulla struttura della “peagnà” a formare serie di ranghi sovrapposti.
Negli anni Cinquanta del secolo scorso è stato introdotto l’uso di cassette di legno. Oggi queste si trovano ancora ma sono state maggiormente rimpiazzate a favore delle cassette in materiale plastico. In questo caso, l’uva è selezionata in campo e direttamente riposta in singolo strato nelle cassette, che vengono collocate in appositi locali destinati all’appassimento: i fruttai.Il periodo di appassimento per le uve destinate alla produzione di Amarone e Recioto si protrae per un periodo variabile dai 90 ai 120 giorni.
Se le condizioni climatiche non sono favorevoli, lo stato sanitario dell’uva può essere compromesso, in questo caso si interviene con ulteriori cernite manuali dei grappoli e degli acini deteriorati.L’appassimento è una tecnica che negli ultimi 25-30 anni è cambiata profondamente. I primi sviluppi tecnologici sono serviti per mantenere sane le uve a riposo. Autunni ed inverni troppo piovosi ed umidi potevano far perdere il potenziale qualitativo alle uve a causa di attacchi di Botrytis Cinerea.
Anche i cambiamenti climatici, con aumento delle temperature e anticipi delle vendemmie e conseguenti problemi connessi, possono potenzialmente compromettere il risultato qualitativo.
Questo ha portato ad un primo sviluppo della tecnologia e alla creazione di appassimenti integrati, dove la ventilazione e il condizionamento dell’aria consentono di mantenere le uve in buon stato sanitario anche quando le condizioni atmosferiche non sono favorevoli (alta umidità e temperature elevate). Questo sviluppo tecnologico ha permesso di far raggiungere all’Amarone la notorietà attuale.
L’appassimento nella storia
Nell’antichità i vini dolci, ottenuti mediante l’appassimento delle uve, rispondevano ad esigenze di carattere pratico, finalizzate ad una conservazione più duratura del vino e, nel medesimo tempo, ad una sua maggiore “resistenza” nei trasporti. Il processo di appassimento, il cui scopo era quello di concentrare lo zucchero nella bacca, si realizzava direttamente sulla pianta oppure al sole, e, solo successivamente, venne espletato in fruttaio.
I greci, certamente maestri dell’appassimento, ottenevano i passiti classici torcendo il peduncolo dei grappoli della varietà Psithia, lasciati sulla pianta.
Nell’età medioevale i passiti greci venivano prodotti con le uve dei Moscati e delle Malvasie, molto diffuse in Italia; nello stesso periodo la Spagna produceva il vino di Malaga e di Alicante, la Francia il vino dolce, ottenuto da Grenache, mentre la Sardegna il vino dolce derivato da uve Cannonau, ed il Veneto quello ottenuto dalla varietà Tocai rosso. Un comune denominatore lega questi vini tipici: il clima caldo-arido mediterraneo, necessario per ottenere l’appassimento sulla pianta o al sole (su stuoie stese a terra, o sui tetti).
Negli ambienti settentrionali i passiti si diffusero molto più tardi e venivano, invece, ottenuti con l’appassimento in appositi locali ventilati (fruttai), al fine di evitare che l’uva venisse bagnata dalle piogge o dalle rugiade notturne, substrati ottimali per l’attacco di muffe, in particolare della Botrytis cinerea. Al contrario, la muffa nobile, sempre causata da tale fungo, ha rappresentato il mezzo attraverso il quale e stato possibile ottenere i passiti in clima umidi, ma allo stesso tempo ventilati e freddi, dei paesi del nord Europa, nei quali, la vendemmia tardiva, si associa, tuttora, ad un breve periodo di appassimento in fruttaio.
L’appassimento nel mondo
La Botrytis cinerea in forma nobile è la principale forza disidratante del Tokay ungherese, prodotto con i vitigni Furmint, Harslevelu e Muscat; analogamente i Sauternes bordolesi, derivanti da vendemmie tardive di uve botritizzate (infavate) dei vitigni Semillon, Sauvignon blanc e Muscadelle.
Nella produzione dei vini passiti entrano in gioco molti fattori storici, tradizionali, climatici, pedologici e genetici, ma anche umani, poiché essa richiede conoscenze specifiche di alto profilo.
I vini passiti rappresentano una categoria di prodotti di notevole pregio qualitativo nel panorama enologico italiano e mondiale.
Ampia è la gamma di vini passiti italiani, generalmente si tratta di vini bianchi, alcuni esempi: Recioto di Soave, Passito di Chambave. Passiti delle Isole (Passito di Pantelleria. Malvasia delle Lipari, ecc.), Sciacchetrà delle Cinque Terre, Vin Santi Toscani; mentre tra i vini rossi quelli più significativi sono rappresentati da “Amarone” e “Recioto” della Valpolicella e dallo Sforzato della Valtellina.
Appassimento e surmaturazione
A differenza di altri frutti che possono maturare anche dopo la raccolta (come mela, pesca, pomodoro, kiwi, ecc.), l’uva è un frutto che può portare a termine il processo di maturazione solo sulla pianta.
L’appassimento in fruttaio è dunque una tecnica enologica principalmente adottata per gli aspetti legati all’aumento della concentrazione di zuccheri e altri soluti che avviene a seguito della parziale disidratazione delle uve messe a riposo dopo la raccolta.
L’aumento del grado zuccherino, che ricorda l’accumulo di zuccheri che la pianta madre convoglia verso gli acini durante la maturazione, ha talvolta portato a chiamare l’appassimento con il termine di “surmaturazione” (diminutivo di sovramaturazione). Tuttavia questo termine non è del tutto appropriato poiché i processi che avvengono negli acini d’uva durante l’appassimento post-raccolta sono in larga parte diversi e peculiari rispetto alla sovramaturazione. Questa infatti può avvenire solo in grappoli lasciati sulla pianta oltre il raggiungimento della maturità commerciale e conferisce all’uva e ai vini che ne derivano le caratteristiche note organolettiche di frutto sovramaturo.
Nelle uve messe a riposo in fruttaio, invece, si attivano metabolismi diversi, che modificano in modo specifico il quadro fenolico e aromatico in particolare e che, nei processi tradizionalmente lenti e prolungati, conferiscono le peculiari note di appassimento ai vini.
